Dove (e cosa) mangiare nel ghetto ebraico di Roma

Quando a luglio scorso abbiamo visitato l’ex ghetto ebraico di Roma ci siamo immersi completamente non solo nella sua storia, ma anche nella sua tradizione culinaria. E posso assicurarvi che se vi trovaste a passare da quelle parti, non fermarvi a gustare i piatti più tipici della cucina giudaico-romanesca sarebbe davvero un peccato. Per questa ragione oggi voglio esservi di aiuto e darvi qualche dritta circa dove (e cosa) mangiare nel ghetto ebraico di Roma!

La cucina ebraica: cos’è il cibo kosher

Partiamo dall’inizio: cos’è il cibo kosher? La parola ebraica kosher (o kasher) significa letteralmente “adatto”. Il cibo kosher è quindi quel cibo adatto proprio ad essere consumato dagli ebrai osservanti. Affinché un piatto sia considerato kosher, devono essere rispettate delle regole molto precise. Per curiosità riporto qualche esempio, chiaramente non esaustivo.

Ci sono alcuni animali che non è consentito mangiare. Ad esempio tra quelli vietati rientrano maiali, conigli, cavalli, ma anche i crostacei e i molluschi. Nel caso invece degli animali che è possibile mangiare, va specificato che la macellazione deve essere seguita secondo un preciso rituale che prende il nome di Shechitah, in cui l’animale deve essere ucciso “con rispetto e compassione”.

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Un’altra regola importante è quella di non mescolare carne e latticini nello stesso pasto. Ne consegue, per fare un esempio molto semplice, che non è possibile cucinare la carne usando non solo il latte, ma anche i suoi derivati come il burro. Solitamente gli ebrei osservanti attendono alcune ore dopo aver mangiato carne prima di consumare del latte (o viceversa).

Infine, poiché gli insetti rientrano tra i cibi proibiti per gli ebrei, quando si mangia della verdura occorre ispezionarla e pulirla con particolare cura per assicurarsi che tra le sue foglie non si nasconda qualche insetto.

La cucina giudaico-romanesca: i piatti della tradizione

Dal momento che la comunità ebraica di Roma è la più antica d’Europa, si capisce facilmente come mai la cucina giudaico-romanesca sia così sviluppata, ricca e importante nel panorama culinario della Città Eterna. Ci sono piatti davvero tipici a Roma che appartengono proprio a questa tradizione. Faccio giusto qualche esempio.

Primo fra tutti, il carciofo alla giudia, che è probabilmente il re indiscusso. Un tipico antipasto che è facile trovare nelle osterie romane, anche al di fuori del quartiere ebraico. Si tratta di un carciofo fritto e dalle foglie aperte. I segreti per la sua perfetta riuscita? Ce li hanno spiegati quando abbiamo mangiato da Nonna Betta e sono 3:

• la qualità del carciofo;
• la capatura, che deve eliminare bene le parti non commestibili, così che poi ciò che viene fritto possa essere tutto mangiato;
• la frittura, che avviene in due momenti, una prima volta viene fritto a una temperatura più bassa e una seconda, subito prima di essere servito, a una temperatura più alta, così che l’interno rimanga morbido.

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Altro antipasto tipico è la concia di zucchine. Per prepararla bisogna usare solo le zucchine romanesche, quelle con le striature gialle e il sapore un po’ più amarognolo. Vengono tagliate, fritte e infine marinate con delle spezie.

Un secondo piatto davvero tradizionale sono poi gli aliciotti con l’indivia. Si tratta di una ricetta semplice, in cui le alici vengono cotte al forno insieme a dell’indivia riccia.

Se pensiamo invece ai dolci, non molti sanno che la cucina giudaico-romanesca ne presenta alcuni buonissimi. Fra tutti vince a mani basse la torta ricotta e visciole.

Dove mangiare nel ghetto ebraico di Roma

I ristoranti più famosi dell’ex ghetto ebraico si concentrano quasi tutti su via del Portico d’Ottavia, la strada che è oggi forse maggiormente identificata con il cuore di questa zona di Roma. Passeggiando lungo la strada si notano subito i tavolini delle tipiche osterie e immancabilmente viene voglia di fermarsi e assaggiare qualche buon piatto tipico. Ma quale scegliere?

Nonna Betta

Noi abbiamo assaggiato la cucina di Nonna Betta, uno dei ristoranti storici dell’ex ghetto ebraico, e ne siamo rimasti entusiasti. Sarò onestissima, io di solito non amo la cucina romana (lo confesso: non mi piacciono né la gricia, né la carbonara, né l’amatriciana), quindi non mi aspettavo che quella giudaico-romanesca potesse fare eccezione. E invece mi sono dovuta ricredere, perché tutto quello che ho assaggiato da Nonna Betta è piaciuto moltissimo anche a me!

Da Nonna Betta ovviamente abbiamo mangiato sia il carciofo alla giudia, che è il loro cavallo di battaglia, che la concia. Ma anche alcuni primi eccellenti. La loro cacio e pepe con la cicoria, la gricia alla giudia e la carbonara con le zucchine, che è stata senza dubbio la mia preferita. Cosa hanno di particolare la gricia alla giudia e la carbonara con le zucchine? Beh, dato che la cucina kosher non consente di mangiare carne di maiale, ovviamente da Nonna Betta il guanciale non viene usato. Al suo posto, nella gricia alla giudia, si usano carciofi e carne di manzo essiccata. Nella carbonara invece ci sono appunto le zucchine. Per quanto mi riguarda, molto meglio così!

E poi di Nonna Betta ci è piaciuta tantissimo l’atmosfera. Siamo stati accolti davvero con calore e cortesia, in un ambiente curato nei dettagli e piacevole. Il locale è semplice e accogliente, alle pareti sono appese delle bellissime immagini che riproducono l’aspetto del ghetto prima delle demolizioni che ne cambiarono per sempre la conformazione alla fine dell’Ottocento. E nel complesso l’atmosfera è molto rilassata, quasi familiare. Insomma, sembra sul serio di mangiare a casa della propria nonna, gustando dei piatti che hanno davvero il sapore della tradizione. Non posso che consigliare questo ristorante con tutto il cuore, noi ci torneremo sicuramente.

Fonzie Burger

Se capitate dalle parti del ghetto per una passeggiata e volete mangiare qualcosa di buono, ma volete qualcosa di più veloce e informale rispetto a un ristorante, la soluzione perfetta è invece Fonzie Burger.

Si tratta di una hamburgeria che si ispira ai classici fast food americani anni ’50, ma che propone soltanto panini preparati secondo le regole della cucina kosher e tutti con ingredienti di alta qualità. La carne ad esempio (100% kosher) proviene da allevamenti certificati e le verdure da agricoltura biologica. Noi ci siamo fermati lì per cena e abbiamo provato alcune delle loro creazioni più sfiziose: è stata una festa per il palato!

Quello che ci ha colpito di più di Fonzie è stata la fantasia nel creare abbinamenti nuovi e particolari, le proposte sono davvero tante e divertenti. I nostri panini preferiti sono stati senza dubbio il Crispy, con pollo fritto, super gustoso, e il Fresh, con guacamole e lemon grass, incredibilmente fresco (come dice il nome in effetti!). Ma non ci sono solo i vari tipi di hamburger. La scelta è davvero ampia e piena di idee originali.

Altro dettaglio importantissimo poi è la cortesia e la cordialità con cui ci hanno accolti i ragazzi che lavorano nel locale. E non solo noi: abbiamo notato davvero l’estrema gentilezza nei confronti di tutti i clienti. Potrà sembrare banale, ma queste cose secondo me fanno davvero la differenza. Quindi anche in questo caso, assolutamente consigliatissimo. Tra l’altro, oltre alla sede nel quartiere ebraico ne hanno anche una in zona piazza Bologna. E poi fanno consegne a domicilio in tutta Roma… 😉

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Pasticceria Boccione

Come dicevo sopra, la cucina giudaico-romanesca vanta anche una pasticceria eccellente, anche se molti forse non lo sanno e non se lo aspetterebbero. E quando si parla di dolci ebraici a Roma, c’è solo un posto da consigliare: la pasticceria Boccione. Gestita da sole donne, è una bottega davvero storica dell’ex ghetto ebraico. Non ha bisogno nemmeno dell’insegna, tanto sta lì da talmente tanto tempo che tutti la conoscono.

Si tratta in effetti di un negozio piccolo e anche un pochino spoglio, che a guardarlo da fuori di sfuggita non attirerebbe mai l’attenzione. E invece avvicinandosi alla vetrina si notano subito le loro torte, fra cui le famose crostate di pasta di mandorle con ricotta e visciole e quelle con ricotta e cioccolato. Se non ci siete mai stati comunque non sarà difficile trovarlo, non solo perché si trova proprio in via del Portico d’Ottavia, ma anche perché spesso all’ingresso c’è una bella fila!

Sono tanti i dolci e biscotti tipici della tradizione ebraica che si possono comprare in questa pasticceria, ma per me è associata indelebilmente a dei biscotti in particolare, i mostaccioli. Mia mamma ne è molto golosa, perché li mangiava da bambina, e così anche io crescendo l’ho accompagnata spesso lì a comprarli. Ancora oggi, se io o mia sorella passiamo dalla zona del ghetto, il primo pensiero è di comprare i mostaccioli per mamma.

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Disclaimer

Questo articolo è frutto di una collaborazione con la guida e con i ristoranti che ci hanno ospitati. Come sempre però, tutte le opinioni espresse sono le nostre e sono assolutamente sincere e imparziali.

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